干货蛋白打发为啥要加柠檬汁你所知道的可
烘焙帮原创食谱大几百篇，每一篇食谱都有干货，但帮友们总是催阿涛把这些干货归纳起来，便于大家学习。
思前想后，我们就从酸碱度说起吧，因为你可能看过食谱无数，但几乎不会有食谱从酸碱度来阐述相关原理。
理解了酸碱度，对烘焙会有不小的帮助，从萌新到大神，也许就是这一步之遥哦！
关于酸碱度的趣闻最近有一篇关于酸碱体质的新闻刷爆网络，说的是美国圣地亚哥法庭判决罗伯特·欧阳赔偿一名癌症患者1.05亿美元。原因是这位叫欧阳的人创建（实际上是胡诌）了一套酸碱体质理论，称人的体质有酸碱性之分，偏酸性体质会导致包括癌症在内的各种疾病。想要健康，必须保证身体的碱性环境。
其实稍有常识，这套理论就会不攻自破。首先人的胃属于强酸（pH＜2）环境，甭管什么酸性还是碱性食物下肚后，经过胃液消化都会变为酸性，我们的胃就是如此强大！其次如果碱性食物可以抗癌，那么每天多吃点小苏打，就可以包治百病了，何必花那大价钱去买保健品？
那什么是酸碱度？那究竟什么是酸碱度呢？
酸碱度描述的是水溶液的酸碱性强弱程度，用pH值来表示。热力学标准状况时，pH=7的水溶液呈中性，pH7者显酸性，pH7者显碱性。
其实这在初三化学课上老师就已经说过，如果你没有将这些知识还给老师，那么对生活还是多少有些帮助的。
酸碱度对烘焙的意义我们打发蛋清，会滴几滴柠檬汁或白醋，这恐怕是所有烘焙爱好者都知道的操作，但为什么要这样做呢？
因为蛋白是偏碱性的，滴入柠檬汁（或白醋）后，可以让蛋白pH值呈中性或弱酸性，此时打发的蛋白霜稳定性是最好的！
SO，划重点
酸性材料带来蓬松或酥松的口感
碱性材料带来扎实或硬脆的口感
酸碱度在烘焙的应用鸡蛋分为蛋白和蛋黄两部分，蛋白呈碱性，蛋黄呈酸性。咱们平时做曲奇饼干，如果加蛋白，曲奇就偏脆，如果加蛋黄，曲奇就偏酥，如果加全蛋，曲奇就酥脆适中。
陕西肉夹馍，用高度发酵的老面制作，却同时要加入碱水进行中和，因为酸性可以让馍内里软，碱性可以让馍外表脆。
同样是自来水，一般情况自来水是偏酸性的，但在黄河以北一些地区，自来水也有偏碱性的情况。如果用偏酸性的自来水做面包，发酵一切正常，因为，酵母需要偏酸性环境才能生长，而用偏碱性自来水做面包，发酵就会缓慢无力。
紫薯粉本身是偏碱性的，呈现漂亮的紫色，但如果在烘焙中，与较多的酸性材料混合后，就会变成暗红色。这就是为什么我们用抹茶粉、可可粉、红曲粉这些酸性天然材料可以做出非常漂亮的千层蛋糕，却无法用紫薯粉做出漂亮的紫色千层原因了。
吉利丁作为天然动物凝胶，成分主要为蛋白质，本身是偏酸性的。在制作慕斯的时候，弱酸性环境下，吉利丁也可以很好的发挥凝固作用，但如果遇到pH值＜4的强酸环境，吉利丁就会被分解，从而难以凝固。阿涛经常遇到帮友问，为什么慕斯蛋糕无法凝固，基本也就是这个原因，所以不要擅改配方哦！
是否感觉意犹未尽？想看更多干货，给阿涛一个“好看”，我会更努力的！下期见！
END我是帮主阿涛，热爱烘焙，5年坚持原创食谱篇+，累计阅读万+，曾用1年时间减重60斤，也是马拉松和撸铁爱好者！
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