夏日美味蜜渍水果的必胜秘诀小卫士话你
在炎热的夏天里，
很多小伙伴都喜欢喝蜂蜜柠檬茶~
但是如果用蜂蜜泡了柠檬片，
放在室温下，
一周时间就发霉了呢？
如果放在冰箱里保存，
能冷藏多久呢？
小卫士话你知：蜂蜜泡柠檬片最耐储，能冷藏3个月以上。蜂蜜泡桑葚/杨梅之类差一些，但也可冷藏1个月以上。
今天，
小卫士要跟各位街坊
科普一个食品化学课程中的重要概念：
水分活度（wateractivity）
它的定义是
食物体系中水的蒸气压与纯水蒸气压的比值，
标志着水分子的「活跃程度」。
如果食物中加入大量糖，水分子被亲水的糖分子「束缚」住，它们不能到处乱跑，也就不能被微生物利用了。
蜂蜜能长期常温存放，
是因糖浓度高达70%以上，
水分活度足够低。
假设蜂蜜的糖浓度为75%（实际上成熟的纯蜂蜜都会高于这个浓度）。如果1份含糖量10%的水果配上2份蜂蜜，那么是53.3%的糖浓度，冷藏一个月以上没问题，如果不开封，最多存放时间长达3个月以上。
相比而言，普通饭菜可绝对不能在冰箱里放上一个月时间。
蜜渍水果时，容易出现的失败情况是出现酒味（酵母菌污染严重）和表面发霉（霉菌污染严重）。
相比而言，后者更危险一些，要果断扔掉，因为其中已经污染了大量霉菌，而部分霉菌所产生的毒素是有强烈毒性，甚至可能有致癌性的，比如霉烂水果中常见的展青霉素。
总之，
做糖渍水果并冷藏储存时，
最要当心的就是霉菌。
在泡好之后，用勺子取出一部分用来冲水，是大部分人的食用方法。
但是，每次伸入勺子，都是一次接种微生物的操作。用不干净的勺子翻来翻去，蜜渍水果就非常容易坏掉。
正确的方式是，每次都用洗得干干净净的勺子来舀，最好再在灶台火上烧一下，或者用沸水烫过再甩干。这样，把油污和杂菌清除掉，再伸进瓶子里，就比较放心了。
除了舀蜂蜜，舀番茄酱、调味酱、腐乳等等其它调味品的时候，或者从泡菜坛子里取泡菜之前，也都要养成消毒勺子筷子的好习惯。
——水果在泡进去之前，表面要洗净，然后再甩干，把水控一控。柠檬、刺梨之类在干净菜板上用干净的刀切碎，再放入蜜罐。桑葚、杨梅之类晾干表面水分后直接放入蜜罐。
——蜂蜜的量要多于水果，最好是2份蜂蜜放1份水果。否则糖浓度不够，水分活度降不下去，达不到抑制微生物的效果。
——如果一周之内不吃完，不要放在室温下，要持续冷藏。
——量多时要分装小瓶，不要经常翻动，避免引入污染。
——取出水果和蜂蜜时要用干净的勺子，最好对勺子做高温消毒处理。
学会这些知识之后，
就很容易成功了，
然后慢慢享用您的美味蜜渍水果吧。
不过还要记得一点：世界卫生组织忠告每天摄入添加糖的量不能超过50克，「添加糖」的名单中也包括蜂蜜哦！
所以，如果喝了一杯糖渍柠檬、蜂蜜柚子茶之类泡的水，已经把每天的糖限量占掉一半，那么其它甜饮料、冰淇淋、甜点饼干之类，可就要更加严格地控制啦！
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中山食品药品监管
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