柠檬酸奶做失败了怎么办？

上篇文章详细介绍了柠檬酸奶的制作方法及工艺

其中提到柠檬汁与牛奶结合变成像蛋花汤一样的形状，样子是不讨喜

不过蛋花汤其实是可以吃，而且很好吃嗒！蛋花汤的背后不仅仅隐藏着制作柠檬酸奶的核心知识，还蕴含了芝士的配方核心。

要了解这个问题的答案，首先要了解“牛奶”和“蛋花儿”的关系——开讲啦！

简单地说，这个蛋花儿是牛奶中一种叫做酪蛋白的东西。

牛奶中的蛋白质大约80%是酪蛋白（CaseinProtein），大约20%是乳清蛋白（WheyProtein）。

爱好运动健身的朋友知道：酪蛋白是缓释蛋白，人体吸收需要3-4个小时，适宜在睡觉前补充；而相反的，乳清蛋白是快速吸收蛋白，人体吸收的时间少于1个小时，适宜在健身前后补充。

有一些朋友嫌弃酪蛋白不容易被人体吸收和消化。诚然，酪蛋白吸收较慢，不过从营养摄入的角度上来说，同时补充不同种类的蛋白质对于人体吸收来说是最平衡的。[0]

而牛奶，也就是酪蛋白的生存环境，是一种胶体混合物，具有两性电解质性质。它在酸性介质中以复杂的阳离子态存在，在碱性介质中以复杂的阴离子态存在，而在等电离点时(pH值为4.6)以两性离子态存在。

鲜牛奶的pH值一般在6.7～6.9之间，所以这个时候酪蛋白就自由自在地均匀分布着，互相排斥着和彼此结合。

而当牛奶的pH值下降到4.6时（等电离点），酪蛋白的溶解度降低到最小，开始结合沉淀。

酪蛋白就结合成了蛋花儿。

所以我们喝的牛奶一进入到胃里（正常情况下，胃液的pH值是1.3－1.8）就直接会变成蛋花儿汤。

这也就是身体将牛奶被分解成为主要含有酪蛋白的芝士（“蛋花儿”）和主要含有乳清蛋白的乳清（“汤”）。

印度人很早就观察到了这一现象，通过往牛奶里加柠檬汁的方法，他们将分离出来的”蛋花儿"取出来，滤掉乳清，加点盐，挤压成块状，就成了印度的国民芝士：Paneer。[1]

意大利人则直接在乳清里添加柠檬汁，分离出大量乳清蛋白和少量酪蛋白，滤去水分，"蛋花儿"就变成了很多米其林餐厅大厨喜欢的乳清芝士：Ricotta。[3]

法国人则在热牛奶里加入奶油和柠檬汁，再滤掉乳清“汤”，把剩下的”蛋花儿"挤压一下，就得到了另一种芝士：FromageBlanc。Fromage是法语”芝士”的意思，FromageBlanc就是白奶酪。[2]

其它的很多乳酪，还会直接使用柠檬酸（CitricAcid）代替柠檬，或者另一种会使得酪蛋白凝结的酶，凝乳酶（Rennet）。

例如美国人最喜欢的Mozzarella芝士，就是牛奶加入柠檬酸和凝乳酶以后，把“蛋花儿”挤压、切片、煮、搅拌、滤乳清、加温后得到的美味食品。

所以大家今后自己在做青黄柠檬酸奶的时候，如果不小心做出了蛋花儿汤，不用太沮丧——你可以把蛋花儿取出来，继续往下制作很有营养价值的芝士。

但是！！！如果你的目标是做柠檬酸奶！！！

那么最重要的一个步骤、也是最大的难点，就是只添加适量的柠檬，在添加的同时必须不停地搅拌，将牛奶的pH值严格控制在高于等电离点（pH=4.6）。

具体操作请查看上一篇文章《如何把产品做得十分具有亲和力》。

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附录：