配方旺销高毛利爽口凉菜
荷塘烤小鱼
此菜颠覆了传统小橡皮鱼成菜后香辣或葱烤的味道，将其改为糖醋味，迎合了当地食客的饮食需求。选用炸制后收汁的方式成菜，鱼骨绵软，非常诱人。
主料：小橡皮鱼克。
调料：料酒10克，胡椒粉2克，白醋10克，大红浙醋10克，番茄沙司30克，清水50克，排骨酱10克，盐2克，白糖20克。
制作：
1、将小橡皮鱼制净，备用。
2、置净锅，倒入色拉油，烧至五成热，放入小橡皮鱼炸酥，捞出沥油，备用。
3、锅留底油，放入料酒、胡椒粉、白醋、大红浙醋、番茄沙司、清水、排骨酱、盐、白糖搅匀，放入小橡皮鱼，小火收汁，出锅，装盘即可。
口味：酸甜。
技术关键：
1、炸制小橡皮鱼时要控制好油温，五成热油温下锅，待鱼定型后降至一成热，这样小橡皮鱼里外都可炸透。
2、烧制小橡皮鱼时开始小火可以保证入味均匀，出锅前汁水收干保证成菜透亮。
香格里拉牛肚
原料：用白卤水卤熟的牛肚片克。
调料：大香菜、圆葱丝各20克，小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁各10克，味精4克，鸡精2克，糖0.5克，黄咖喱粉、盐各3克，花椒油8克，薄荷叶、海天白米醋各5克。
制作：
1.将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。
2.将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀，装盘上桌即可。
关键：牛肚卤制的时间一点要掌握好，卤制时间不够，出品的凉菜嚼不动，时间长了，牛肚发软，出品摆盘不美观，以卤制到用手指刚好掐动为好
盆景泡椒乌鸡爪
原料：
乌鸡爪去骨克。
调料：
野山椒15克，盐10克，清水克，鸡粉8克，东古白醋20克，白糖5克，花雕酒10克，香叶5片。
做法：
1、乌鸡爪放入开水锅中，加入花雕酒5克汆水2分钟后，放入冰水中激10分钟，捞出备用。
2、净锅上火把野山椒15克、盐10克、清水克、鸡粉8克、东古白醋20克、白糖5克、花雕酒5克、香叶5片烧开后，倒入盆中即成泡椒汁完全放凉备用。
3、把鸡爪放入泡椒汁中，放入冰箱保鲜柜1小时即可，点缀装盘。
特点：
脆嫩爽口，辣而不燥。
水晶牦牛片
用白卤水精制过的耗牛肉十分入味，切成薄薄一片容易入口，水晶般的卖相愉悦了众多食客的眼球，博得满堂彩，口感嫩滑，鲜美有弹性，极具民族风情。
原材料：
主料：牦牛片克，清鸡汤克，牛肉酱2瓶，芝麻酱1瓶
辅料：盐、味精各适量，红油克、花椒油克，白糖少许，熟芝麻少量，麻辣酱汁克
做法：
1、用白卤水卤好的牦牛脸切成0.1厘米厚的薄片（也可用机器刨成薄片）
2、竹笋片汆水后放盐、味精调好底味，每片牛脸肉中卷入笋片15克，用烫过的蒜苗捆起来备用。
调制麻辣酱汁：
将牛肉酱2瓶、芝麻酱1瓶倒入盆内，先用清鸡汤克调开，再放红油克、花椒油克、白糖少许搅匀，放入熟芝麻即成。
走菜流程：
取卷好的肉卷10-12个竖立摆放在碗中央，从碗边浇入调好的麻辣酱汁克，点缀香菜叶走菜即成。
龙城手撕牛肉
牛的瓜条肉是最嫩的肉，也就是牛里脊肉，位置在在牛背上脊骨两侧，值得作为餐厅主打特色凉菜推出。
材料：
原料：牛瓜条
调料：生抽10斤、老抽3斤、水40斤、味精2斤、鸡精2斤、花椒2斤、白糖15斤
制作：
将牛瓜条煮熟，改成片状，放入调料中泡制一夜，第二天将牛瓜条炸刮干，撒成丝状摆入盘中。
雪菜拌脆笋
原料：新鲜雪菜克，天目手剥笋克，黄瓜丝30克，红椒丝20克。
调料：自制苗家酸辣汁（美极鲜味汁80克，美极鲜辣汁克，美极上汤鸡粉30克，陈醋克，生抽90克，糖20克）。
制作：
1、新鲜雪菜洗净，用盐水泡制片刻，待用。
2、天目手剥笋剥成小片状，与雪菜、黄瓜丝、红椒丝用自制苗家酸辣汁拌制均匀，装盘即可。
八宝熏鲜鱿
原料：
冰鲜鱿鱼0克、凤爪克、水发香菇30克、鲜毛豆仁20克、玉米粒20克、猪腿肉克、火腿20克、泰米克、胡萝卜20克、葱姜末各10克。
调配料：
A料（盐15克、味精20克、鸡粉10克、鸡骨浸膏10克、芝麻油10克、十三香5克）
B料（茶叶15克、香叶4克、小茴香5克、白糖、大米各20克）
制作：
1、将冰鲜鱿处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，
祛腥；
2、将泰米提前水泡，凤爪煮熟去骨切成丁，香菇改丁，猪腿肉切丁、
火腿切成丁，鲜毛豆仁焯水，去皮；
3、将八种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟；
4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其
上色；
5、用保鲜膜包好，重物压制放凉后入冰箱冷藏备用；
6、改刀成片，装盘点缀即可。
开胃酸辣猪手
现在客人对油腻的菜缺少食欲，猪手是东北常见的原料，这道菜口感酸辣，成品不肥不腻、鲜爽开胃，和其他猪手很不一样。
原材料
主料：猪手1只
调辅料：白醋克、香茅3根，姜80克，葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圆葱20克
制作方法
1.将猪手1只（共约克）处理干净后中间切开一分为二，锅内加水2千克放入白醋克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、大厨味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇；
2.猪手拆去主骨，切成小块。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。
泰式酸辣汁：将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各克，柠檬叶5克，9度米醋克，更家牌柠檬水、红辣椒各克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。
关键一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。
宝藏芒果巧克力布丁
原料：
芒果丁15克、巧克力粉25克、凝胶粉5克、纯净水克、芒果布丁粉克、沙拉酱20克、樱桃1个、薄荷叶1支。
制作：
1、将芒果去皮，改刀成丁备用；
2、取白钢锅锅，将芒果布丁粉和纯净水烧开，烧时用勺子不停的搅
拌防止糊掉；
3、然后放入凝胶粉，搅拌均匀后，倒入放有芒果丁的杯子里，冷却
后放入冰箱冷藏；
4、上菜，取高脚杯，用巧克力粉均匀地包住芒果布丁埋在杯中，上
挤沙拉酱点缀樱桃、薄荷叶即可。
泰式酸辣凤爪
煮熟的无骨凤爪用特制的酸辣汁浸泡腌制，凤爪脆爽有嚼劲，是一道美味的酸辣口味凉菜。
原材料
主料：美国凤爪克，生菜50克，香芹段15克，圆葱丝、红萝卜丝各10克。
调料：酸辣汁克，白醋50克。
制作步骤
1.凤爪入清水锅中煮15分钟，冷却后去骨；生菜切细丝，同圆葱丝、红萝卜丝、香芹段垫入盘底；
2.脱骨凤爪用白醋加清水克浸泡2小时捞起，再用酸辣汁腌制4小时，装入蔬菜丝的盘中拌匀即可。
酸辣汁做法
1.将大红椒克、泰椒克、美人椒克洗净后切成小圈；香葱克洗净切成葱花；香芹、香茅各克，干葱头克，香菜克，泰国香菜25克，大蒜子克分别洗净、切末；
2.锅内加入冷水10千克和砂糖克，大火煮开后，关火，将煮好的糖水放置温凉；
3.煮好的糖水中调入大红椒圈、泰椒圈、美人椒圈、香葱花、酸芷水克、味精克、鼎丰醋精克、鼎丰白醋克、致美斋白米醋克、飞机鱼露1克和步骤1中的剩余原料搅拌均匀。
冰爆脆八爪
主料:鲜活大八爪鱼0克。
配料：冰块适量。
调料：薄荷香橙汁。
制作：
1、八爪鱼处理干净放和面机加盐10克、蛋清6个、小苏打3克、低
速档搅15分钟；
2、取出清水透净，冰水浸泡1个小时；
3、入沸水煮5分钟，迅速放入冰块中冰透至脆；
4、改刀摆型装小碗，冷藏备用；
5、走菜，装饰，带薄荷香橙汁上桌。
芥末菠菜球
一道普通的蔬菜，只要搭配合理，同样惊奇，此菜卖相很有趣，做成圆的球形，芥末夹在菜中，吃起来入口有点香，接下来味蕾马上感受到芥末的呛，相当的过瘾。
材料：
原料：菠菜克，新鲜蟹子20克。
调料：盐3克，凤球唛芥末5克，亨氏清酱汁8克，亨氏麻油6克，味事达鲜酱油5克，贺盛鸡粉5克。
制作：
1、选择新鲜的菠菜去根，锅中放入水烧开后，把菠菜烫熟，然后放入纯净水中冲凉沥干水分备用。
2、把菠菜改刀，放入盐、凤球唛芥末、亨氏清酱汁、亨氏麻油、味事达鲜酱油、贺盛鸡粉调味拌匀，做成圆球形，放入盘里，撒入蟹子即可。
制作关键：
菠菜烫熟时的水温和时间要掌握好，要保持住菠菜的翠绿度。
分子石榴汁佐榴莲慕斯
主料：榴莲蓉克、牛奶94克、淡奶油94克、鱼胶片2片。
辅料：石榴汁10克、牛奶30克、淡奶油10克、液氮。
装饰：兰心花、哈密瓜球、车厘子。
做法：
1、鱼胶片泡水；
2、牛奶、淡奶油微加热加入榴莲蓉打均过滤，加入鱼胶片混均后，
放入玻璃试管成型冷藏；
3、石榴汁、牛奶、淡奶油混均用液氮炒成冰沙放入盘中，冷藏的榴
莲慕斯放在冰沙点缀即成。
酱汁牛肉
酱牛肉，深受食客喜爱的美味肉菜,可以作为餐厅的热卖招牌菜，它酱香浓郁、牛肉劲道，是日常下酒和宴客的绝佳美味。
材料：
牛腱子肉10斤、山楂6个、菜籽油0克、红油克、李锦记香辣酱克、老干妈豆豉酱克、沙茶酱克小火，保宁醋克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克
做法：
1、牛腱子肉剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆烫至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。
2、锅入菜籽油、红油烧至四成热，下入李锦记香辣酱、老干妈豆豉酱、沙茶酱小火煸香，调保宁醋、糖、鸡精、味精、十三香翻匀，倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。
3、上菜时取腱子肉克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。
红酒醉山药
原料：鲜山药1根、红曲米20克、鲜柠檬1个、九制话梅6颗。调料：干红1瓶、盐2克、冰糖克。
做法：
1、将山药削皮后洗净，切成约15公分的长段；
2、将红酒烧开后改小火，将红曲米和盐放入锅中，煮出颜色后把红曲米用密漏捞净，将山药放入煮20分钟关火盛入保鲜盒；
3、然后，加入鲜柠檬和话梅，与山药一同浸泡放凉冷藏备用；4、上菜，切片装盘装饰即可
螺丝青瓜配牛角花
主料：小青瓜克、鱿鱼牛角花克
辅料：蒜片20克、小米椒25克、料酒10克、少许
调料：青芥辣15克、捞拌汁30克、辣鲜露15克
制作流程：
1、将小青瓜洗干净、去皮，用螺丝刀切成螺丝形状，冰镇待用。
2、起锅加葱、姜、料酒烧沸水，将鱿鱼、牛角花汆水后捞起，冰镇待用。
3、将加工好的螺丝青瓜、牛角花装盘点缀，再把青芥辣、捞拌汁、辣鲜露混合调成蘸汁，配味碟跟盘即可。
特点：此道菜品酸辣味突出，爽口而不油腻，色泽搭配亮丽，造型美观独特。
冰红爽猪耳
原料：生猪耳8个，冰红茶一瓶，琼脂20克。
调料：A料（盐克、大葱段50克、大姜40克、八角10粒、花椒2克、芫荽籽3克、料酒30克）B料（料酒20克、大葱段、大姜各10克、八角5粒）。
制作：
1、生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。
2、净猪耳加入A料反复揉搓均匀，腌制8小时。
3、腌好的猪耳用清水洗净，加入B料、清水1千克，入蒸车大火蒸2个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实冷却。
4、琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车蒸30分钟，过滤汁水，浇在冷
却的猪耳上，继续冷却成形，改刀装盘淋红油蒜汁点缀即可。
酸辣碧绿鲍片
主料：鲍鱼仔克
辅料：鲜野菜克
调料：酸辣汁50克、鸡汁10克、捞拌汁30克、香油适量
制作流程：
1、将鲜野菜裁剪清洗干净，汆水后沥干水分，用劲霸酸辣汁捞拌。
2、鲜鲍鱼处理好起片、汆水，用酸辣汁、鸡汁、捞拌汁调汁浸泡20分钟。
3、最后将鲍鱼片放入调拌好的野菜上，适量的淋入香油即可。
特点：用劲霸酸辣汁调拌后的野菜酸脆爽口，口味鲜香而醇厚
橙香羊腱
原料：羊腱子肉克、猪皮、羊皮各克、完整大鲜橙皮10个。配料：葱段姜片各50克、血柚粒50克。
调料：料酒20克、盐15克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉10克。
制作：
1、羊腱子肉加盐、葱姜、料酒酒拌匀腌制3小时，取出入沸水煮5
分钟；
2、猪皮、羊皮一起入沸水加料酒、葱姜，大火煮5分钟，捞出入高压锅，锅中倒入清水，加葱姜，上汽后压15分钟至汤汁变粘稠，倒入羊腱子肉压10分钟；
3、只取出羊腱肉冷却改成小丁；
4、羊肉丁克加高压锅内的原汤50克调匀，加盐、味精、胡椒粉调味，放入血柚粒50克，酿入橙子皮中，放凉冷藏备用；
5、上菜，改刀装盘装饰即可。
酱椒酸辣手撕鸡原料：治净的清远鸡半只（重约克）。
调料：A料（盐10克，葱段、姜片各20克）
酱椒味水克，葱花10克。
做法：
1、净鸡洗净，锅内放入沸水，下入A料大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却，取出撕成重约30克的大块，摆入大碗内。
2、将酱椒味水淋在鸡块上，即可上桌。
酱椒汁水：
湖南酱椒1克、新鲜青尖椒（剁碎）0克放入锅内，加入清水6千克，蒸鱼豉油1瓶，中火熬至汤汁剩余七成时，用盐、味精各克调味，过滤汤料（另保存），放入花椒油1千克，拌匀即可。
富贵肴肉
主料：猪腿肉0克。
配料：苦瓜克、香叶10克、桂皮8克、八角、花椒各20克、姜片20克、葱段10克、红椒圈5克。
调料：盐克、玫瑰露酒克。
制作：
1、猪腿肉洗净，改刀成克一个块，用盐、香叶、桂皮、八角、花椒、玫瑰露酒、姜片、葱段腌渍4小时；
2、取出猪腿肉用水冲洗干净，放入蒸箱蒸30分钟，取出；
3、苦瓜洗净后切去两头，将中间的籽用筷子顶出后放入沸水中大火汆2分钟，取出用冰水冰透；
4、取苦瓜酿入制好的肴肉用保鲜膜包紧冷藏备用；
5、上菜，改片装盘点缀即可
酸辣鸡腰原料：鸡腰克，蒜蓉20克，葱白18克，葱段5克，姜片4克。
调料：
A料（盐3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克）
B料（陈醋克，美极鲜味汁克，辣鲜露、米醋各50克，红油50克，白糖20克，味精15克，鸡汤克，料酒5克，胡椒粉3克，盐2克，蒜蓉克，葱白克）。
制作：
1、把鸡腰解冻，用细流水冲洗干净，控干水分，加A料腌制半小时，入沸水锅中焯水，放入白卤水中浸泡3个小时。
2、走菜时，将鸡腰捞出，放入玻璃杯中，浇入B料调成的酸辣味汁，上桌即可。
关键：鸡腰有腥味，必须要将其冲洗干净再腌制，可以很好地祛腥。
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